Ogni anno gli ospedali registrano decine di casi di intossicazioni alimentari (tossinfezioni) dovute al consumo di alimenti contaminati da microrganismi patogeni.

I controlli che vengono eseguiti durante la lavorazione degli alimenti, servono ad assicurare che gli standard igienici vengano rispettati e che i prodotti siano quanto più sicuri possibile; ma alcuni alimenti rappresentano comunque un terreno fertile per la crescita dei microrganismi che possono mettere a rischio la nostra salute.

Carne e pesce poco cotti o crudi, salumi, verdure e frutta non lavate, surgelate o in busta, uova, latticini non pastorizzati, possono essere veicolo di infezioni batteriche come quelle da Escherichia Coli, Salmonella, Campylobacter e Listeria, da parassiti come il Toxoplasma, la Tenia, la Trichinella, l’Ascaride o gli Ossiuri, l’Ameba e la Giardia e in alcuni casi anche da Virus.

Questo tipo di infezioni possono essere evitate utilizzando delle semplici norme igieniche, e leggendo le etichette dei prodotti, dove vengono indicati tempi e modi di conservazione e altre informazioni, come ad esempio se sia necessario o meno cuocere l’alimento prima di consumarlo.

Le contaminazioni crociate

Quando un alimento contaminato entra nella nostra cucina, è facile che si verifichi il fenomeno della contaminazione crociata, in cui i microrganismi vengono accidentalmente trasferiti ad altri alimenti.

Una ricerca condotta dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti e dalla North Carolina State University ha mostrato come la preparazione di un semplice pollo con insalata sia uno scenario potenzialmente pericoloso.
I ricercatori hanno chiesto ai 300 partecipanti di preparare questi alimenti come avrebbero fatto a casa loro: 26 persone hanno lavato il pollo prima di cucinarlo, trasferendo accidentalmente dei batteri patogeni presenti sulla carne, all’insalata. Ma anche il 31% dei partecipanti che non aveva lavato la carne aveva una contaminazione delle verdure.
Nel primo caso il lavaggio della carne aveva favorito il passaggio dei batteri all’insalata, perché le gocce d’acqua che rimangono sul lavandino e sulle spugne possono veicolare i batteri
Nel secondo caso invece, la contaminazione era avvenuta perché i partecipanti non avevano lavato efficientemente le mani dopo aver toccato la carne o avevano usato gli stessi utensili per la preparazione dei due piatti.

Contaminazione delle carni e salumi

Uno studio condotto in Germania nel 2011 ha rilevato che il 31,6% dei campioni di carne di pollo analizzati era contaminato dal Campylobacter e il 6,3% dalla Salmonella.

Negli Stati Uniti, la carne contaminata proveniente dagli allevamenti di bovini, suini e pollame sarebbe responsabile del 40% di tutte le malattie di origine batterica, provocando ogni anno circa due milioni di ammalati.

Secondo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), il consumo di carne di maiale o di fegato crudi o poco cotti, sono la causa più comune di infezioni che causano Epatite E in Europa.
Questi dati mostrano come il rischio di contaminazione sia reale.

Da dove arrivano i patogeni ?

La maggior parte delle contaminazioni avviene durante la macellazione e la lavorazione della carne.
I microrganismi sono introdotti nella filiera alimentare attraverso gli stessi animali che spesso non presentano alcun sintomo di malattia.

La pelle, i linfonodi, il contenuto gastrico e fecale sono le principali fonti di contaminazione. Durante i processi di dissanguamento, scuoiatura, eviscerazione, sezionamento e manipolazione delle carcasse, alcuni microrganismi patogeni possono diffondersi andando a contaminare la carne.

Qua trovano un terreno fertile per proliferare e diventare pericolosi per la nostra salute. Le malattie più comuni sono la Toxoplasmosi, la Trichinellosi e le infezioni da Salmonella, Listeria, Campylobacter ed Escherichia Coli.

Il rischio però non è uguale per tutte le carni: quella di bovino per esempio, comporta generalmente meno rischi di quella di pollo o di suino.
In Italia dal 2020 ad oggi abbiamo avuto 66 casi di listeriosi dovute a ingestione di wurstel crudi o mal conservati. L’infezione causata dal batterio Listeria ha provocato la morte in 3 soggetti fragili.
Questo batterio che può trovarsi in carne, verdure, formaggi e insaccati freschi, sopravvive alla temperature di refrigerazione e all’essicazione mentre viene distrutto dalle normali temperature di cottura.

Contaminazioni di pesce e molluschi

Anche il pesce crudo o mal conservato può contenere microrganismi e parassiti potenzialmente dannosi per l’uomo.

I batteri del genere Vibrio, normalmente presenti nelle acque, vengono filtrati e concentrati dai frutti di mare, come ostriche e mitili, e quindi possono causare infezioni se questi alimenti vengono ingeriti crudi.

La Listeria può contaminare il pesce crudo e può causare infezioni ance gravi nei soggetti più fragili. La cottura a temperatura elevata almeno a 75°C garantisce la sua eliminazione

Una contaminazione da Escherichia Coli provoca sindromi gastroenteriche con febbre. L’abbattimento si ottiene solo con la temperatura elevata. La contaminazione avviene a causa degli scarichi fognari i cui liquidi non vengono depurati prima di entrare in mare.

Il Virus dell’epatite A infetta cefalopodi (seppioline, polipetti, calamari) e molluschi (cozze, ostriche, etc.). Giunge al mare attraverso gli scarichi fognari con le escrezioni fecali. Ne sono infestati in maniera particolare i molluschi che per nutrirsi filtrano grandi quantità di acqua. Attacca il fegato e provoca una sintomatologia di tipo influenzale.

Anisakis è il parassita comune di molti pesci come tonno, pesce spada, sgombro, nasello, aringhe e acciughe. Viene ucciso dalla cottura con temperature superiori ai 65°C e con l’abbattimento che avviene a temperature oltre i -20°C per almeno 24 ore.
Se viene ingerito dall’uomo provoca l’anisakidosi, un’infezione i cui sintomi sono nausea, vomito e dolori addominali,
In alcuni casi può causare ostruzione intestinale e deve essere rimosso chirurgicamente, mentre negli episodi meno gravi può essere eliminato con farmaci antiparassitari.

Opistorchis è un verme piatto che infesta i pesci di acqua dolce. Se ingerito infetta il fegato dell’uomo in cui può vivere anche decine di anni provocando gravi infiammazioni del tessuto epatico e, in alcuni casi, anche la morte. La cottura abbatte questo parassita, come anche il congelamento a -20°C per almeno 24 ore.

Contaminazione delle verdure

Frutta e verdura naturalmente, non contengono parassiti o microrganismi pericolosi per l’uomo, ma possono contaminarsi per il contatto con il terreno, con fertilizzanti e se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci animali o umane.

Numerosi casi di Epatite A tra il 2013 e il 2014 vennero collegati al consumo di frutti di bosco surgelati che erano stati consumati crudi, mentre la confezione riportava che era necessaria la cottura.
Vennero rintracciati 43 lotti contaminati tra Italia, Irlanda, Francia, Norvegia e Svezia, e si contarono più di 1300 casi di Epatite A solo in Italia.
Il virus dell’epatite sopravvive alle basse temperature ma viene distrutto dal calore. Le verdure e la frutta, surgelate riportano la dicitura “consumare previa cottura” per questo motivo

Contaminazione da salmonella nelle uova

La filiera delle uova in Italia è strettamente controllata dal produttore al consumatore, almeno per quel che riguarda i produttori certificati ( i piccoli produttori locali non sono controllati).
Tuttavia non è possibile garantire la sicurezza assoluta di questi alimenti che possono essere contaminate dal Salmonella.

La Salmonella è un batterio responsabile di una delle più diffuse tossinfezioni alimentari. Può essere presente nell’intestino di rettili, uccelli e mammiferi che possono ospitarlo senza manifestare alcun sintomo. Nell’uomo invece è sempre associata ad una manifestazione patologica.

Nelle galline la contaminazione delle uova avviene durante la deposizione. Se le feci dell’animale contengono la salmonella, le uova possono essere contaminate per contatto diretto con gli escrementi. La contaminazione generalmente riguarda solo il guscio e non l’interno delle uova.

Per questo motivo oltre a lavarsi bene le mani dopo averle manipolate, è importante non lavare le uova, perché questo favorisce la penetrazione dei microrganismi al loro interno.
Inoltre è necessario conservare le uova in frigo, negli appositi contenitori di cartone, che evitano la formazione di condensa e il contatto con gli altri alimenti.

Oltre alle uova crude o poco cotte, sono considerati alimenti a rischio anche il latte crudo non pastorizzato, i suoi derivati e le carni crude e poco cotte. Veicoli dell’infezione sono anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale.

I sintomi della salmonellosi che generalmente compaiono 12-72 dopo l’ingestione delle uova, sono diarrea, febbre, vomito e crampi addominali. Il decorso della malattia varia dai 4 ai 7 giorni e nella maggior parte dei casi si risolve senza bisogno di cure. Nei soggetti più fragili, come bambini, anziani o persone con sistema immunitario compromesso, possiamo avere anche forme cliniche più gravi (sepsi o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi) che necessitano il ricovero ospedaliero.

Alimenti già cotti

La cottura è il metodo più sicuro per eliminare eventuali patogeni presenti nei nostri alimenti, infatti difficilmente i microrganismi resistono ad una temperatura superiore ai 60-70°.
Purtroppo però, anche il cibo cotto può essere contaminato, per questo è importante la sua corretta conservazione e manipolazione.

Specialmente gli alimenti che vengono venduti già cotti, come quelli delle rosticcerie e gastronomie, rappresentano un terreno fertile per batteri potenzialmente pericolosi.
Le infezioni possono essere trasmesse al cibo quando gli operatori non rispettano le norme igieniche durante la preparazione dei cibi o se gli alimenti vengono mal conservati. Ad esempio se non viene rispettata la catena del freddo è possibile che vi sia una proliferazione microbica.

Come evitare le tossinfezioni alimentari

Per evitare che questo tipo di infezioni possano verificarsi, è importante rispettare alcune regole igieniche e di buon senso:

• Pulire le mani prima e dopo la manipolazione degli alimenti ( carne, pesce, uova, verdure crude ecc) con acqua calda corrente e sapone, per almeno 20 secondi.
• Pulire gli utensili, i piani da lavoro e i contenitori dopo averli usati, con detergenti appropriati ( bicarbonato e aceto non disinfettano!).
• Non utilizzare gli stessi utensili per lavorare alimenti crudi e cotti e separare in modo adeguato queste due categorie di alimenti
• Non mettete carne/pesce cotti nello stesso piatto dove si trovavano quando erano crudi.
• Conservare i cibi utilizzando contenitori ermetici che evitano gocciolamenti.
• Conservare gli alimenti in frigo, nel ripiano corretto.
• Non consumare carne di pollo o maiale cruda o poco cotta.
• Evitare di consumare manzo, pesce, molluschi e uova crudi, di dubbia provenienza o se non si è certi che vengano rispettate le norme igieniche.
• Consumare gli alimenti surgelati e confezionati rispettando le indicazioni di conservazione e cottura indicate sulle etichette (ad esempio, nel caso dei wurstel, e delle verdure surgelate viene indicato “consumare previa cottura”).
• Attenzione agli alimenti acquistati dai piccoli produttori locali ( latte crudo, salumi, uova, formaggi, yogurt ecc.). Questi prodotti, rispetto a quelli della grande distribuzione, presentano un rischio maggiore di contaminazione, poiché non subiscono gli stessi controlli per assicurare il rispetto delle norme igieniche.